Una residencia de creación de la UTalca permitió recuperar antiguas recetas de Juan Ignacio Molina y reinterpretarlas con productos del Maule e identidad regional.
Más de dos siglos después, las recetas de Juan Ignacio Molina volvieron a la mesa en una experiencia que combinó historia, investigación y gastronomía. La iniciativa reunió al Instituto de Estudios Humanísticos Juan Ignacio Molina de la Universidad de Talca (UTalca) y al cocinero Rubén Tapia, quien investigó los escritos del naturalista para recrear parte de sus preparaciones.
El menú incorporó productos y referencias vinculadas tanto al Maule como a la vida de Molina en Italia. La propuesta consideró bocaditos de mortadela boloñesa con birraña de piures y queso de cabeza, tortellini en caldo de capón, cerdo al horno con albondiguillas de papa y un zabajone elaborado con vino asoleado. Los asistentes acompañaron las preparaciones con vinos de la región.
Tapia desarrolló este trabajo durante una residencia para la creación, proceso que le permitió revisar antecedentes históricos y explorar ingredientes presentes en la despensa regional.
“Muchas de las recetas no han cambiado en 200 años y, además, con esta investigación podemos darle un segundo aire a muchos productos que están subvalorados”, explicó el cocinero.
La iniciativa también contó con la participación de la Dirección de Creación de la UTalca y el programa Conocimiento 2030. El director de Creación, Eduardo Aguirre León, destacó el vínculo entre investigación, creación y territorio que generó la experiencia.
“Creo que de estas mesas van a surgir nuevas ideas y proyectos a partir del encuentro y la conversación”, señaló Aguirre.
Del archivo a la mesa
El proyecto tomó como referencia recetas manuscritas de Juan Ignacio Molina, naturalista maulino considerado el primer científico de Chile. Tras la expulsión de los jesuitas, Molina desarrolló buena parte de su trayectoria académica en la Universidad de Bolonia, en Italia.
El historiador y jesuita Walter Hanisch recopiló posteriormente las preparaciones del naturalista en El arte de cocinar de Juan Ignacio Molina, publicado en 1976. Esta obra se transformó en una fuente fundamental para el trabajo gastronómico desarrollado por Tapia.
Para Mauricio Lorca Veloso, antropólogo y director del proyecto, recuperar esta dimensión de Molina permite ampliar la forma en que se comprende su legado.
“¿Por qué no proponerlo como el primer cocinero internacional de nuestro país?”, planteó Lorca, al destacar la conexión entre la trayectoria científica del naturalista y su experiencia en Italia.
Productos que mantienen su identidad
La propuesta también puso el foco en ingredientes que forman parte de la despensa tradicional del Maule, entre ellos el piure y el ulte, recolectados en la costa regional, además de verduras y hierbas como el apio.
La experiencia incorporó, además, elementos de la gastronomía italiana vinculados a la vida de Molina en Bolonia. Así, preparaciones como los tortellini, la mortadela boloñesa y el zabajone convivieron con productos propios del territorio maulino.
El menú se presentó en Quinta La Chanchá, en Talca, donde los asistentes conocieron el origen de cada preparación y participaron de una degustación. La actividad convocó a representantes del mundo académico, público y privado, junto con productores, investigadores y representantes de viñas.
El buzo y recolector de Mariscadero, Pelluhue, Carlos Peñaloza Espinoza, aportó piure y ulte para la experiencia. El trabajador valoró que el proyecto ayudara a destacar alimentos tradicionales de la zona.
“Nos estamos dando cuenta de lo importante que es el Abate Molina y de lo que hace Rubén al reunir a gente que quiere participar y poner en valor el alimento que consumimos a diario”, afirmó.
Desde la misma localidad, Luz Ayala Vera resaltó el potencial de esta iniciativa para fortalecer el turismo y el conocimiento sobre la gastronomía maulina.
“Es muy bueno porque así se fomenta el turismo, la gente que no conoce empieza a entender qué significa la comida típica de acá, de la zona”, sostuvo.
Como parte de la residencia, el Centro de Documentación Patrimonial (CDP) de la UTalca registró el proceso de investigación y creación gastronómica en un documental. El material será difundido próximamente a través de las pantallas de UTalcaTV.
La experiencia permitió recuperar una faceta menos conocida de Juan Ignacio Molina y conectar su legado con una despensa regional que mantiene vigencia. El resultado puso en una misma mesa patrimonio, gastronomía, investigación e identidad territorial.
